17. April 2023 in Niederalteich
Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung 2023

Koch reicht einen Teller mit Essen

© Getty RF

Auf unserer Tagung erhielten die Teilnehmer einen Überblick über aktuelle Entwicklungen und Strategien in der Gemeinschaftsverpflegung.

Immer mehr Essensgäste wünschen sich nachhaltiges Essen. Erfolgreiche Wege und Konzepte für Großküchen, um mehr regionale und ökologische Lebensmittel auf den Speiseplan zu bringen, wurden vorgestellt. Aus der Praxis für die Praxis - unter diesem Motto zeigten erfahrene Experten Handlungsoptionen und Stellschrauben für die nachhaltige Gastronomie:

  • Rezept- und Speiseplanung vereinfachen
  • ökologisch, regional und fair einkaufen
  • energiesparende Ausstattung und Technik
  • Lebensmittel- und Speisenreste kontinuierlich prüfen und konsequent reduzieren
  • Kommunikation im Küchen- und Serviceteam und mit dem Gast

Dokumentenservice für Teilnehmer
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis zum 30. Mai 2023 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.
Das Passwort haben Sie als Fachtagungsteilnehmer auf der Tagung erhalten.

Programmpunkte der Tagung 2023

Aktuelles aus dem Sachgebiet Gemeinschaftsverpflegung
Sachgebietsleiterin Dorothee Trauzettel begrüßte die Küchenfachkräfte aus Behörden- und Betriebs­gastronomie sowie aus Sozial- und Reha­einrichtungen und auch Schulen. Sie gab einen kurzen Überblick über das aktuelle Programm bis Herbst. Wichtig ist ihrem Team die weiterhin zuverlässige und fachliche Unterstützung der Gemeinschafts­verpflegungs­einrichtungen in Niederbayern.
Aktuelle Entwicklungen und Strategien in der Gemeinschaftsverpflegung
"Auch vor dem Hintergrund gravierender aktueller Umbrüche bleibt die Gemeinschaftsverpflegung eine essenzielle Lösungsform für die Versorgung menschlicher Grundbedarfe", so das Fazit Rainer Roehls, Unternehmensberater aus Münster. Sie sei über alle Lebensphasen die wichtigste Chance zu vermitteln, dass gesunde Ernährung gut schmecken kann und somit die Gesundheit der Bevölkerung sichern kann. Die entscheidenden Stellschrauben seien die Güte der Speisen, eine bevorzugt pflanzliche Ernährung mit regionalen und auch mit ökologischen Lebensmitteln, der Service rund um die Mahlzeiten und weniger Lebensmittelverschwendung. "Weiter wie bisher" und Aussitzen seien keine Lösungen.
Wie nehme ich alle mit - Veränderungen kommunizieren
Kommunikation im Küchen- und Serviceteam und mit dem Gast, darüber informierte Rosi Esterhammer, Mediatorin aus München. Nicht alle Mitarbeitenden sind für Neuerungen aufgeschlossen. Sie machte Mut für gute Kommunikation nach innen, denn nur wenn diese Freude an der Arbeit und Liebe zum Metier haben, sähe der Gast dies auch auf dem Teller. Dass Kommunikation nicht leicht, aber lernbar ist, erwies sich in einem Übungsforum am Nachmittag.
Lebensmittelverschwendung vermeiden mit der App RescueManager Food
In seinem Forum stellte Dr. Dominik Leverenz, Universität Stuttgart, die App ResourceManager Food vor. Diese ermöglicht die automatisierte Erfassung von Lebensmittelabfällen. Die App entwickelte er im Rahmen seiner Doktorarbeit, in der er Maßnahmen und Lösungsansätze zur effizienten Vermeidung von Lebensmittelabfäll untersuchte. Sie wird bereits mit großem Erfolg sowohl in privaten Haushalten als auch in gewerblichen Großküchen eingesetzt. Die Android-App ist kostenlos verwendbar.
Vegetarische Leckereien zum Abendessen für Senioren. Vorführung und Verkostung
In der Lehrküche des Tagungshauses offerierte Seminarkoch Louis Maria Hibsch aus Deggendorf vegetarische Brotaufstriche zum Abendessen für Senioren. Eine willkommene wohlschmeckende Alternative zu Käse und Wurst, die auch das Auge überzeugte.
Dorothee Trauzettel begrüßt die Tagungsteilnehmer
Rainer Roehl hält seinen Vortrag
Rosi Esterhammer hält ihren Vortrag
Dr. Dominik Leverenz hält seinen Vortrag
Teller mit vegetarischen Brotaufstrichen

Ansprechpartnerin

Dorothee Trauzettel
AELF Abensberg-Landshut
Klötzlmüllerstraße 3
84034 Landshut
Telefon: 0871 603-1314
Fax: 09443 704-1155
E-Mail: poststelle@aelf-al.bayern.de

Email 2: dorothee.trauzettel@aelf-al.bayern.de

Rückblick

Fachtagung 2022

Gemeinschaftsverpflegung mit MehrWert

Ist für die Gemeinschaftsverpflegung nach Corona ein Wandel nötig oder gibt es ein "Weiter so"? Die Pandemie hat Trends in der Ernährung verstärkt. Das Thema Wertschätzung rückt in den Blick: für Lebensmittel, Produzenten, Verarbeitung und Distribution, für das eigene Team und die Essensgäste mit ihren Wünschen. Die gesamte Wertschöpfungskette ist betroffen.

Was ist uns das Essen wert? Was ist uns unser Personal wert? Prof. Dr. Christine Brombach und Robert Guschelbauer berichteten bei der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung am 10. März 2022 aus ihren Erfahrungen und gaben Impulse für Ihre Arbeit. Im Experten-Talk wurde diskutiert, wie die Gemeinschaftsverpflegung den Wandel gestalten kann.

Höhepunkte der zweiten bayernweiten Online-Fachtagung

Anne Wurzbacher und Katharina Loos stehen an Tisch

Moderation und Information

Zwei Frauen stehen hinter Tisch

"Gemeinsam essen so nah"

Staatsministerin Michaela Kaniber eröffnete die Fachtagung
"Gemeinschaftsverpflegung optimal gestalten gibt immer einen MehrWert – wenn alle zufrieden sind: Essensgast, Erzeuger, Küchenteam. Das ist eine komplexe Aufgabe und Wertschätzung rückt immer stärker in den Mittelpunkt“, so die bayerische Ernährungsministerin Michaela Kaniber in Ihrem Grußwort zu Beginn der zentralen Online-Fachtagung Gemeinschaftsverpflegung der acht Sachgebiete Gemeinschaftsverpflegung an den Ämtern für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten.
Professor Christine BrombachZoombild vorhanden

Professor Christine Brombach
Professor Christine Brombach über Wertschätzung gegenüber dem Essensgast
"Was ist uns unser Essen wert und warum ist mehr Wertschätzung für unser Essen so wichtig und hilfreich?" lautete der Titel des Vortrags von Professor Christine Brombach, Zürcher Hochschule für angewandte Wissenschaft.
Essen sei Sprache ohne Worte und schaffe Heimat, Beziehung und das Gefühl, umsorgt und wertgeschätzt zu sein. Wichtig für die Küchenleitung sei zu wissen: wo kommen meine Gäste her, welche Erwartungen haben sie, welche Erinnerungen haben sie?
Alter und Herkunft prägten Essgewohnheiten, jede Generation sei anders geprägt: "Gegessen wird, was auf den Teller kommt", "Genießen", "Nachhaltigkeit".

Wertschätzung heiße, verantwortungsvoll, achtsam und respektvoll mit allen beteiligten Menschen, mit den Lebensmitteln und mit den Ressourcen umzugehen. Das sei heute wichtiger denn je – und beginne bei jedem selbst. Wertschätzung bringe ein Arbeitsumfeld mit Freude, eine geschützte Umwelt, einen sparsamen Umgang mit Lebensmitteln, ein Essen mit Genuss und Dankbarkeit – so gelinge Zukunft. Alle seien gefordert – denn alle essen jeden Tag!

Robert Guschelbauer über Wertschätzung gegenüber dem Mitarbeiter

Robert Guschelbauer, Bereichsleiter Gastronomisches Management im Kuratorium Wiener Pensionisten-Wohnhäuser, verwies in seinem Thema "Was ist uns unser Personal wert?" auf wichtige Aspekte: "Investition in Mitarbeiter muss nichts kosten, loben Sie zum Beispiel häufiger." Arbeit, die jemand wirklich, wirklich machen wolle, sei die beste Voraussetzung für ein gutes Team.

Robert GuschelbauerZoombild vorhanden

Robert Guschelbauer
Tue Gutes und rede darüber, das bedeutet laut Guschelbauer: "Schaffen Sie Transparenz und informieren Sie alle." Gemeinschaftsverpflegung habe ein Imageproblem, das mitverantwortlich für den Fachkräftemangel sei, das aber auch verbessert werden könne. Investitionen in neue Ausbildungsformen zahlten sich aus, zum Beispiel Schweine zerlegen mit VR-Brille. Mitarbeiterinnen, die sich wertgeschätzt fühlen, wirken nach Aussage des Referenten positiv auf den Essensgast und vermitteln mehr Wertschätzung für das Essen. Sein Rat am Ende: "Schlüpfen Sie in die Schuhe Ihrer Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter und arbeiten Sie einmal praktisch in den verschiedenen Arbeitsplätzen. Oder schauen Sie bewusst hin - wie sehen die Garderoben aus?"
Vier Personen sitzen auf Barkockern nebeneinanderZoombild vorhanden

Expertentalk
Experten im Gespräch
"Gemeinschaftsverpflegung im Wandel – was braucht es jetzt?", war Thema des Expertentalks. In der Betriebsgastronomie gab es durch Homeoffice sehr starke Einbrüche bei den Essenszahlen. Mit Lunch at home, to go-Angeboten und Bite-Boxen versucht Barret Jähn, Leitung operative Steuerung Ergo Gourmet GmbH, die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen und weitere Gäste genussvoll, ausgewogen, abwechslungsreich mit regionalen Angeboten zu versorgen.
Anders die Situation im Seniorenbereich, Franz Girschik, Küchenleiter, und Josef Wastl, stellvertretender Küchenleiter, beide Fischer's Seniorenzentrum Erding, versorgen ihre Bewohner und Bewohnerinnen selbstverständlich auch während der Pandemie.

Erkrankungsbedingt wurde zeitweise nur ein Menü gekocht und gleichzeitig ein vegetarischer Tag eingeführt – das wurde von 99 % der Gäste gut angenommen.

Der Schlusssatz von Jähn fasst gut zusammen: "Wenn die Marke von 50 % regionalen und ökologischen Lebensmitteln in der Gemeinschaftsverpflegung erreicht werden soll, müssen wir weiter ernsthaft daran arbeiten. Noch fehlen Verarbeiter und Lieferanten – die Kette ist noch nicht überall da. Um auch für unsere Kinder eine lebenswerte Umwelt zu erhalten, gilt es mehr Wertschätzung entlang der ganzen Wertschöpfungskette zu erreichen. Unser Essen muss uns mehr wert sein, also auch vernünftig bezahlt werden."

Virtuelle Tagungsmappe
Die Vorträge und Präsentationen stehen für die Tagungsteilnehmer bis 6. Mai 2022 zum Nachlesen zur Verfügung, soweit sie uns von den Referentinnen und Referenten überlassen wurden. Die Urheberrechte an den Unterlagen sind zu beachten; sie liegen in der Regel bei den Autoren.

Mitschnitte im YouTube-Kanal Land.Schafft.Bayern